,分工负责。领料定人、定时;加工时按工艺标准投放,以便于核算、监督和管理。
4.关于物资的发放。各部门领用物品都能必须填写申领单,经有关负责人员签字后办理出库手续,出库单随货走并且由保管员报财务和登记保管帐。
(二)关于人的管理。原则上按需设岗,明确岗位职责,分别接受监督和考核;管理环节力求简洁,侧重监督,加强质检力度;分配按劳取酬,并且工效挂钩。根据岗位职责分工协作,形成至上而下的等级管理体系。在考核管理中实行割尾巴的办法,稳定骨干,合理流动,以此建立起考核机制、激励机制和竞争机制,不断优化人员。提高员工队伍的整体素质。为规范员工的行为,将制订员工行为规范和制度,统一要求员工的行为。
(二)关于厨房的管理。厨房实行经理领导下的行政总厨负责制,由行政总厨独立行使日常的管理权,对菜品质量、厨师管理、厨房管理负直接责任。监督内容主要为菜品质量、厨房卫生状况、设备使用情况、人员管理情况等。菜品在保持稳步发展的前提下要不断创新,具体作法位:由厨师长、头炉、头蛅等骨干力量组成菜品创新小组,设立专项基金鼓励创新。经过试做、品尝、改进、成型、试销等环节后,经顾客认可的新菜一是补充到菜单中,二是给予一定的奖励。每隔一段时间汇总新菜,形成固定菜品,也可以配合促销活动请黄金客户品尝。另外还将根据季节变化推出系列美食节活动,如春天的野菜美食节、夏季的消夏美食节、冬季滋补美食节等。同时配合系列促销活动,给客人以常来常新的感觉;在平时经营中,对宴会实行循环菜单,对黄金客户则实行档案管理,不断调整菜品让客人来就餐时经常有新意。菜品质量的监督一靠内部检查,二靠客人的反馈。在厨房内部层层把关,下道工序对上道工序的不合格品有权说“不”,在谁的环节上出了问题由谁负责,也就是综端负责制,不向上追查,以促使员工间相互监督和检查。因质量问题被投诉,由责任人个人承担一切损失,严重者根据奖惩制度处理。
(三)关于餐厅的管理。由餐厅经理独立行使日常管理权。对服务质量、服务人员餐厅管理负直接责任。对服务程序、卫生标准、服务标准、行为规范等条例的落实全面负责。对服务员的工作有考评的权利。部门经理只对餐厅经理的工作能力、工作业绩等方面进行监督和考核,服务人员的工资与营业额挂钩.
(四)客房的管理:与上述办法相同.
用人上的原则是竞争上岗。通过灵活多样的用工方式建立起激励机制和竞争机制,促进员工多学业务、苦练技能,促进员工队伍整体素质的进一步提高。
.关于分配方式如上所述,原则是按劳取酬、工效挂钩,采取多种分配形式。工资结构将体现基本生活费\技能(技术’补贴)\岗位津贴及福利保障等,个人收入将和酒店的收入挂钩,具体位于营业额\费用率\毛利率\以及个人的工作技能及日常表现挂购.
另外,各部门的质检奖罚按质检办法执行。
四.核算办法
为加强管理、提高经济效益、保障职工收益稳步增长,调动员工积极性和创造性,以管理、经营、高效为原则、以“经济利益”为核心,更好地为顾客服务,拟定如下核算办法。
(一)核算范围:
为了增收节支,将从营业额、费用率、成本率三个方面进行分别核算。
营业额:包括餐饮收入\客房收入,其他收入及外卖收入等。但酒店在各部门的招待仅冲减成本,不计收入。
费用率:费用包括水费、电费、燃料费、维修费、低