酶法大
豆粉、脱脂大豆粉以及大豆分离蛋白和浓缩蛋白
等。大豆蛋白中富含赖氨酸，而这正是小麦和玉米
中所缺少的。大豆蛋白比动物蛋白价格低廉得多，
可以低成本弥补赖氨酸缺乏。大豆蛋白和小麦蛋白
具有很强的互补性。大豆蛋白中缺少蛋氨酸，但相
对富含赖氨酸；而小麦面筋中缺少赖氨酸却富含半
胱氨酸(人体能将其转化为蛋氨酸)。两种蛋白源的
组合达到两种基本氨基酸的平衡。
大豆蛋白有益于人体健康，主要是：降低血液
胆固醇，减少冠心病的危险；减少骨质疏松，延缓骨
老化；减少妇女“后更年期”症状；减少患前列腺癌
和结肠癌的危险。
当前美国已有6000万人食用“低碳水化合物”
食品，烘焙工业趋向用大豆粉直接添加到谷物制品
中来提高蛋白含量，降低碳水化合物的比例。
大豆中还含有植物雌激素——异黄酮；大豆中
的植物固醇能降低血液中的胆固醇；而大豆中的天
然抗氧化剂可能起抑制癌症的作用。从众多的研究
成果可以说明，强化大豆蛋白对人体健康具有重要
意义。
另一种值得注重的蛋白源膳食纤维源是亚
麻籽。除了可制工业用和食用亚麻籽油外，亚麻籽
饼粕富含蛋白和纤维，碳水化合物含量仅为30％，
而其中27％是不消化膳食纤维，而只有
3％是可消
化纤维，或称为碳水化合物的“净”含量。另一种方
式是将亚麻籽粉、膳食纤维、麦麸和脱脂葵花籽粉
共同研磨成与小麦粉细度一样的混合粉，制成高蛋
白高纤维面包，降低食品中碳水化合物的比例。
我国人民具有长期食用豆腐豆浆和豆制品的
传统，应该说是一种平衡营养的方式。但传统豆制
品有不耐保存的弱势，豆浆豆腐又不便携带，在主
食品中强化大豆蛋白甚至是脱脂大豆粉则能够克
服这些缺点，又实现营养均衡。
2．1．2膳食纤维
膳食纤维在小肠中难于消化而经大肠排出，起
到“松弛通便”的作用。流行病学研究发现，低饱和
脂肪低胆固醇高纤维含量的膳食与降低糖尿病、消
化失调、心脏病和一些癌症的危险有关。可能是由
于不溶性纤维使粪便体积增大，对致癌物起到“稀
释”作用，并加速通过直肠排出体外。
谈到食品中强化“纤维”时，人们立即会有吃
“锯末”的感觉。近年来，为开发膳食纤维并添加到
食品中达到具有营养价值的水平做出了巨大努力，
主要是解决纤维的适口性问题。理想的膳食纤维应
是无臭无味无芳香并且完全不活跃和适合多用途
的，不仅有益人体健康，还要满足消费者的口味。已
经开发出的多种纤维粉，如用豆荚、柑橘类水果残
渣的衍生物或用竹子茎叶提取的膳食纤维，均是具
有中性气味和口味的纯天然纤维，不溶性纤维比例
高因而热量低，无论用于液体或粉状配方都方便易
行。经强化到主食品中不但降低了净糖量和热量，
而且使烘焙制品内芯柔软，增强新鲜度并延长货架
期。
我国面粉业的副产品——麦麸的年产总量达
2000万吨以上，是重要饲料源之一。但假如利用其
中一小部分深加工为膳食纤维用于食用，不但增加
粮食加工／2005年第2期grainprocessing／2005，no．2
了小麦资源的食用比例，而且可以适当增值。更主要
的是能为“三高”人群提供强化膳食纤维的主食品，
为他们的营养平衡服务。
2．2强化b族维生素