比对产品质量指标的影响

图4　糖酸比对产品质量指标的影响

图4表明糖酸比低于133时，产品质量指标随糖酸比的增加而增加，当糖酸比超过133时，产品感官评定结果呈下降趋势。因此糖酸比在133（糖浓度40，酸浓度0.3）时，山药的产品质量指标最佳。

2.1.5黄原胶含量对产品质量指标的影响

　　　　　　　　图5　黄原胶含量对产品质量指标的影响

图5表明：黄原胶含量在低于0.2时，产品质量指标随黄原胶含量的增加而增加，黄原胶含量超过0.3时，产品感官评定结果呈下降趋势。总之，黄原胶含量在0.2～0.3的范围内，产品质量指标最佳。

2.2正交实验结果与分析

表3正交实验结果计算表

实验号

因素

感官评分

a

b

c

（1）

（2）

（3）

1

1

1

1

38.2

2

1

2

2

43.5

3

1

3

3

32.4

4

2

1

2

47.8

5

2

2

3

45.3

6

2

3

1

53.5

7

3

1

3

44

8

3

2

1

55.5

9

3

3

2

49

t1

114.1

130.0

147.2

t2

146.6

144.3

140.3

t3

148.5

134.9

121.7

t1

38.03

43.33

49.07

t2

48.87

48.10

46.77

t3

49.5

44.97

40.57

r

11.47

4.77

8.50

正交实验结果如表3。极差r值越大，对实验指标影响就越大，从表3得出的r值可知，实验所设的三个因素对山药罐头的产品质量指标的影响顺序为：a〉c〉b。a既然是主要因素，所以必须控制它在最好水平a3上；c次之，控制它在水平c1上；b为次要因素，可取b2水平。即护色液浓度1.5、预煮时间30min和杀菌时间20min时平均得分最高，由此得出最佳处理组合a3b2c1，与实验结果吻合。

3小结

研究证实护色液cacl2浓度为1.5，在65℃温度下将切分后的山药预煮30min，然后在沸水中保持20min杀菌；装罐液中固定黄原胶比例为0.3，糖酸比为133（糖浓度40，酸浓度0.3）时，在此条件下山药的产品质量指标最佳，色泽呈乳白色，无小黑点，无任何变色，色泽一致；罐液透明，无混浊，无白色沉淀；具有正常气味、无异味，爽口、顺滑，保持新鲜山药特有的脆度；软硬适度、粗细均匀，无毛边、无杂质，块形完整、无裂纹。

参考文献

[1]张海英,韩涛,陈湘宁.山药制品加工方法.保鲜与加工,2005,5(3):45～46.

[2]严奉伟,刘良中,严泽湘.蔬菜深加工247例.北京:科学技术文献出版社，,2001:89～90.

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