山药罐头加工工艺研讨论文
对产品质量指标的影响。
1.4.1.4糖酸比对产品质量指标的影响固定cacl2浓度为1.0，在65℃温度下将切分后的山药预煮20min，然后在沸水中保持20min杀菌。装罐液中固定黄原胶比例为0.2，采用不同糖酸比实验，分别为100、200、133、150，考察糖酸比对产品质量指标的影响。1.4.1.5黄原胶含量对产品质量指标的影响固定cacl2浓度为1.0，在65℃温度下将切分后的山药预煮20min，然后在沸水中保持20min杀菌。装罐液中固定糖酸比为133（糖浓度40，酸浓度0.3），分别采用不同黄原胶比例0.1、0.2、0.3、0.5实验，考察黄原胶含量对产品质量指标的影响。1.4.2正交实验设计
为了进一步确定最佳工艺参数，对cacl2浓度、预煮时间、杀菌时间3个因素进行正交实验：表1正交实验因素水平表水平因素cacl2浓度（）（a）预煮时间（min）（b）杀菌时间（min）（c）1230.5（a1）1.0（a2）1.5（a3）20（b1）30（b2）40（b3）20（c1）30（c2）40（c3）1.5产品评价方法1.5.1感官指标检验以感官评分为检验指标，对每组处理的色泽、口感、澄清度、组织状态给予评分，总60分。表2产品感官评分指标类别评分标准满分色泽乳白色，无小黑点，无任何变色，色泽一致。15口感具有正常气味、无异味，爽口、顺滑，保持新鲜山药特有的脆度。15澄清度罐液透明，无混浊，无白色沉淀。15组织状态软硬适度、粗细均匀，无毛边、无杂质，块形完整、无裂纹。151.5.2保温检验罐头恒温培养（20℃～35℃），5d～7d，观察胀罐情况和变色情况。2结果与分析2.1单因素实验结果与分析2.1.1cacl2浓度对产品质量指标的影响 图1cacl2浓度对产品质量指标的影响图1结果表明：cacl2浓度在低于1.0时，产品质量指标随浓度的增加而增加，当cacl2浓度超过1.0时，产品感官评定结果呈下降趋势。这是因为可溶性果胶的果胶酸与加入的cacl2中的ca2反应生成果胶酸钙，加强了果胶分子的交联作用。可见，cacl2浓度在1.0时在山药的产品质量指标最佳。2.1.2预煮时间对产品质量指标的影响图2 预煮时间对产品质量指标的影响由图2可知，预煮时间低于20min时，产品质量指标随预煮时间的增加而增加，当预煮时间超过30min时，产品感官评定结果呈下降趋势。综合考虑预煮时间在20min～30min为宜，在此条件下山药罐头的产品质量指标最佳。2.1.3杀菌时间对产品质量指标的影响 图3 杀菌时间对产品质量指标的影响图3表明：杀菌时间低于20min时，产品质量指标随杀菌时间的增加而增加，当杀菌时间超过30min时，产品感官评定结果呈下降趋势。本实验中固定cacl2浓度为1.0，在65℃温度下将切分后的山药预煮20min，然后在沸水中保持20min～30min的杀菌时间，山药的产品质量指标最佳。2.1.4糖酸论文指导