山药罐头加工工艺研讨论文
摘要:通过单因素多水平、多因素多水平的正交实验,对山药罐头的加工工艺进行研究,结果表明,加工条件为护色液cacl2浓度为1.5,65℃下预煮30min,装罐液中黄原胶浓度为0.3,糖酸比为133,杀菌时间20min,在此条件下罐头产品感官与品质最佳。
要害词:山药;罐头;加工工艺作者简介:焦云鹏(1977-),女,河南南阳人,讲师,研究生,主要从事食品检测、食品安全的教学和研究工作。山药是一种药食兼用的滋补保健佳蔬,其营养价值、药用价值及抗病机理正逐步被发现和证实,并愈来愈受到广大消费者青睐。但山药耐藏性差,易褐变,因此,探索一条山药深加工的方法势在必行。本文以罐头制备工艺为主要的技术手段,以优化加工工艺参数为主要目的制备山药罐头。通过单因素实验和正交实验,研究了不同预煮温度、预煮时间、黄原胶添加量、蔗糖添加量等加工工艺参数对产品质量指标的影响,为提高山药的利用价值,实现山药深加工目的提供理论和方法的借鉴。1材料与方法1.1材料和设备淮山药、白砂糖(市售)、黄原胶、氯化钙、氯化钠、柠檬酸;电磁炉、不锈钢刀、温度计、量筒、恒温培养箱、分析天平(fa2004n型)等。1.2工艺流程[1]原料的选择与清洗→去皮护色→切分→预煮→装罐与注液→排气、杀菌与冷却→成品。1.3工艺要点1.3.1原料选择和清洗 选择无病虫害无虫蛀、少黑斑、无损伤的粗壮山药,流水冲洗干净。1.3.2去皮护色 一般采用手工去皮或机械去皮。去皮后的山药很快投入护色液(0.2柠檬酸、1.5cacl2和0.5nacl的复合溶液)中护色2h[2]。1.3.3切分 将山药茎条按长短切成10cm~10.5cm的长条。 1.3.4预煮 护色好的山药投入65℃水中预煮20min~30min,山药和预煮液的比例为1~1.5。预煮后山药迅速用流动的过滤水冷却冲洗掉山药外表的护色剂。1.3.5装罐与注液 剔除不合格山药块,按大小、外形分级计量均匀装罐,然后将煮沸过滤后的装罐液(白砂糖40,柠檬酸0.3,黄原胶0.3)趁热装罐,每罐注重留顶隙3mm~8mm。汤汁温度在85℃以上。1.3.6排气、杀菌与冷采用90~95℃排气箱,热力排气5~8min;采用真空密封,真空度要求控制在0.055mpa~0.07mpa之间;密封后立即杀菌,杀菌公式为5%26acute;~20%26acute;,10min/100℃。分段冷却至35℃左右,擦去残留在罐上的水分。1.4实验方法1.4.1单因素实验设计1.4.1.1cacl2浓度对产品质量指标的影响将山药分别投入cacl2浓度为0、0.5、1.0、1.5、2.0的护色液中护色2h后取出,在65℃温度下将切分后的山药预煮20min,然后在沸水中杀菌20min,考察不同cacl2浓度对产品质量指标的影响。1.4.1.2预煮时间对产品质量指标的影响将山药投入cacl2浓度为1.0的护色液中护色2h后取出,在65℃温度下将切分后的山药分别预煮10min、20min、30min、40min、60min,然后在沸水中杀菌20min,考察不同预煮时间对产品质量指标的影响。1.4.1.3杀菌时间对产品质量指标的影响固定cacl2浓度为1.0,在65℃温度下将切分后的山药预煮20min,然后在沸水中分别保持10min、20min、30min、40min、60min等不同时间,考察杀菌时间论文指导